"El Pulque"

En la recta final del mes patrio no está de más mencionar algunas de las tradiciones mexicanas por excelencia, y para comenzar he decidido escribir un post sobre el pulque, una bebida con mucha tradición e historia en nuestro país. Iniciaré con el pulque porque hace unos días leyendo la sección “La interviú” de la revista Quo, me encontré con una nota o mejor dicho una entrevista muy interesante con el Pulque.

El pulque

Aunque proviene del corazón de una planta, nuestro entrevistado en esta ocasión no es precisamente apto para cardiacos. Originalmente sagrado en nuestro país, Pulque esta un poco agitado porque su consumo, aunque prevalece en los pueblos, ha disminuido en las grandes urbes.

-Dígame, don Pulque, ¿de donde proviene?

-Pues, ¿Qué paso? ¿Cómo que de donde provengo? ¡Del maguey! Ahora si que de sus jugos fermentados… no vayas a pensar mal que luego luego te veo la cara… ¿Dónde andaba yo? Si, en mis jugos. Digo los del maguey. Esos se fermentan ahí dentro y luego el tlachiquero los va succionando de a poquito, como quien dice, va rasguñando hasta que sale todo.

-¿Se le considera una bebida sagrada?

-Sagradas las borracheras que se acomodaban aquellos cuates prehispánicos. Los sacerdotes eran los peores, hasta mensajes de los dioses les llegaban por andar hasta atrás de mi todo el día; sobre todo los mexicas, esos eran los mas borrachos, compa.

-Tengo entendido que prohibieron su abuso en aquella época…

-Si, caray… imagínate, de las santas guarapetas que agarraban los religiosos, hacían barbaridad y media, y al día siguiente los mendigos me culpaban a mí de sus desfiguros; decían que era yo como una tempestad infernal que traía conmigo todos los males. Males los que pescarían ellos por andar todo el día duro y dale con los juguitos del maguey, ¿Qué no?

-Y ahorita, ¿Qué le parece a usted que ya casi no se consume en las grandes ciudades?

-Pues mal, ¿Qué me va parecer? si yo estoy a favor de todo consumo. Lo malo es que ya casi ni hay pulquerías y mucha gente no sabe que yo me acomodo a todos los gustos: puedo ser bajo en alcohol, fuerte, curado, mezclado con frutas o jarabes de frutas, frio o al tiempo, con semillas, granos o legumbre. Soy pura proteína y lo mejor es yo a nadie le hago el feo, para que mejor me entiendas…

Que es el pulque:
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir del jugo fermentado del maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Es una bebida ancestral mexicana; su consumo aún prevalece entre las comunidades rurales y, en menor medida, en las ciudades.

Como se obtiene:
Se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel concentrados en el corazón de la planta, antes de que salga la flor del maguey (quiote), ya que la flor, puede usar todos los nutrientes y no podría ser posible obtener aguamiel. Esta se ahueca en el centro y el jugo que sale se retira diariamente, por un lapso cercano a dos meses; cuando es fermentado (normalmente por levaduras salvajes, aunque industrialmente se emplea la levadura de cerveza Saccharomyces cerevisiae), este jugo está inmediatamente listo para ser bebido.

Su Historia:
Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los Dioses (algo asi como el whisky que se chupan ahora), usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los Mexicas el pulque se llamaba ixtac octli (”el licor blanco”). El nombre actual parece ser una corrupción española de octli poliuhqui (”licor descompuesto”), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado.

El abuso del pulque (octli, su nombre antiguo) era severamente prohibido. La embriaguez que causaba era considerada “causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males”: sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron transgredidas a menudo. Se le recomendaba a mujeres cercanas al parto y lactantes.

La principal zona de consumo y producción es la antigua región del Altiplano hidalguense y por supuesto en la zona norponiente de nuestro glorioso estado Tlaxcakla.

También cabe señalar que gracias al pulque surgió la charrería, ya que a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey y las borracheras que los chupadores se ponían con dicha bebida, los borrachines terminaban jugando con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona.

Fuente: Revista Quo y Wikipedia

Publicado por: Juan Carlos Cabrera Espino